Mặc dù chưa có con số chính xác về số lượng các quán xá lớn nhỏ ra đời và đóng cửa trong một năm ở Sài Gòn. Tuy nhiên, qua khảo sát tại một số hàng quán ra đời trong thời gian gần đây cho thấy, các quán sanh sau đẻ muộn đã cố gắng tạo sự khác biệt để có chỗ đứng giữa thị trường ẩm thực phong phú, đầy cạnh tranh ở Sài Gòn.
Thương mại hoá món truyền thống
Nhiều dấu hiệu cho thấy sự tìm về các giá trị truyền thống đang là xu hướng của thị trường ẩm thực tại Sài Gòn.
Chẳng hạn, món tàu hũ nước đường truyền thống hiện nay đang được sáng tạo thành món ăn thời thượng dành cho giới trẻ và hứa hẹn trở thành trào lưu mới. Tại TP HCM hiện có khoảng 50 cửa hàng tàu hũ. Thương hiệu tàu hũ HAT tạo sự khác biệt với 30 loại được sáng tạo trên nền tàu hũ truyền thống. Anh Đinh Tuấn Ân, chủ chuỗi cửa hàng HAT nói: “Tôi có niềm tin vào tương lai sản phẩm tàu hũ. Vì sản phẩm đã tồn tại qua nhiều thế hệ không qua quảng bá mà nhờ vào giá trị cốt lõi. Khi biến thành sản phẩm thương mại thì phải tốt hơn”.
Cũng theo xu hướng ẩm thực mới, vào giữa tháng 11.2013 trên đường Trần Bình Trọng (quận 5) đã khai trương một cửa hàng bắp rang kiểu Mỹ. Tại đây có khoảng mười loại hương vị bắp rang khác nhau như vị dâu, vị sôcôla, vị phômai, vị gừng mè, vị rong biển… Anh Trần Quốc Dũng, chủ cửa hàng bắp rang Cornology tiết lộ: “Chúng tôi muốn sáng tạo một món gì đó thực sự chất lượng, ở Việt Nam chưa được biết đến. Từ món bắp rang truyền thống của Việt Nam mình, trước giờ chỉ có một mùi vị. Trong khi có cả một thế giới bắp rang ở các nước nhưng người Việt ít biết đến. Bắp rang rất đơn giản, tại sao nước ngoài làm ngon như vậy?”
Món mới dễ gây chú ý nhưng phải ngon và lành mới có khách lâu dài.
Mất một năm tìm hiểu thông tin, nghiên cứu công thức và tốn chi phí khá lớn cho việc nhập máy rang từ Mỹ, cửa hàng mới ra đời. Anh Dũng cho biết: “Đối tượng khách hàng là giới trẻ, kế là dân văn phòng vì bắp rang là món khoái khẩu của người trẻ. Lấy chất lượng sản phẩm thuyết phục giới trẻ trước”.
Còn HAT, theo Tuấn Ân, giả dụ tất cả các cửa hàng ở Sài Gòn đều bán tàu hũ thì vẫn có cách cạnh tranh như xác định mình khác biệt chỗ nào. Có nhiều nhu cầu khác nhau là nguồn tạo ra nhiều thương hiệu, sản phẩm trên thị trường. Sẽ có nhiều phân khúc thị trường khác nhau như thu nhập, độ tuổi… Và sự khác biệt, chẳng hạn, người lớn tuổi thích truyền thống, vào quán nghe nhạc, hóng mát… Còn người trẻ thích mới lạ, gợi tò mò. Ân xác định: “Chúng tôi đánh vào khách hàng trọng tâm là khách trẻ, là công cụ quảng bá, tiếp thị hiệu quả sang các đối tượng khách hàng khác”.
Anh Dũng chia sẻ: “Muốn có chỗ đứng khi kinh doanh ẩm thực là không được xuề xoà, phải tìm hiểu kỹ, hiểu rõ chất lượng món mình đang kinh doanh, điều kiện cơ sở vật chất, phải đầu tư đúng công nghệ kỹ thuật”.
Đa số các cửa hàng kinh doanh ẩm thực đều cho biết ngoài chất lượng sản phẩm, cái để sống sót chính là thương hiệu. Khách hàng đến không chỉ để thoả mãn nhu cầu ăn uống mà còn vì chất lượng phục vụ. Vì vậy, đa số cửa hàng hiện nay đều có các dịch vụ miễn phí như giữ xe, giao hàng tận nơi, truy cập mạng…
Thực phẩm phải ngon và lành
Ở Sài Gòn khoảng ba, bốn năm trước thì khoai lang nướng đi đến đâu cũng thấy, rồi mực một nắng nướng, gần hơn thì trà sữa trân châu… Từ khoảng cuối năm 2012 rộ lên phong trào phômai que, trà chanh chém gió, chè khúc bạch và đầu năm 2013 thì ồn ào hơn: bún đậu mắm tôm. Nhưng bước sang giữa năm 2013, hầu hết các món gây sóng gió nêu trên ở thành phố đều lắng xuống. Dân Sài Gòn thường có thói quen thích tiếp nhận cái mới nhưng vẫn chọn những món ăn “ngon và lành”
Theo anh Minh Ngọc, cửa hàng bún đậu A Vừng, đến nay, số cửa hàng bún đậu đóng cửa lên đến 70%. A Vừng chế biến đậu hũ ngay tại cửa hàng, khách có thể thấy trước mắt đậu hũ hoàn toàn làm bằng đậu nành có hương vị, sắc thái riêng và không có phụ gia độc hại. Chính vậy mà đậu hũ không thể để lâu, làm đến đâu bán đến đó, rất cực công. Nhờ vậy mà A Vừng còn trụ được cho đến nay, tuy doanh số sụt giảm đến 50% bởi phải hứng chịu sự quay lưng của thực khách Sài Gòn.
Theo Minh Cúc - Quang Tâm (SGTT)
