Suốt từ Bắc chí Nam, có rất nhiều loại bún với cách chế biến và hương vị khác biệt. Ngoài thành phần bún với đủ kích cỡ, nguyên liệu nấu bún cũng phong phú không kém. Chỉ từ nguyên liệu giò heo đơn giản, mỗi miền lại có các kiểu phối hợp phong phú, tạo ra nhiều món bún đặc sắc, thể hiện rõ tính cách ẩm thực vùng miền.

Ở miền Bắc, có một món ăn dân dã luôn được nhắc đến là bún giả cầy. Để nấu một nồi giả cầy đúng kiểu Bắc, ngoài nguyên liệu chính là chân giò, không thể thiếu những gia vị độc đáo như riềng, mẻ, sả, mắm tôm và bột nghệ. Chân giò làm sạch xong đem thui rơm hoặc nướng sém bì. Đây là công đoạn quan trọng để thịt thơm, bì cứng giòn và khi nấu xong, bì phải giòn như thịt chó (giả cầy là vì thế) chứ không mềm nhão.

Sau khi chặt giò heo thui làm sạch thành miếng, đem tẩm ướp với các gia vị riềng, mẻ, sả, mắm tôm và bột nghệ. Bí quyết để món chân giò giả cầy ngon là ở khâu tẩm ướp, sao cho các mùi vị này được cân bằng, không lấn át mùi lẫn nhau, đó chính là sự tinh tế của món ăn miền Bắc. Thời gian ướp càng lâu thì thịt càng đậm đà. Nấu giả cầy phải canh cho lượng nước vừa phải, sền sệt như nhựa mận, chân giò vừa đủ mềm và giòn, chứ để thịt nát rời là hỏng. Tô bún giả cầy bưng ra, xộc lên mũi những mùi gia vị vừa thơm vừa đậm, rất khó cầm lòng.

Bún giò heo ở các tỉnh miền Nam Trung bộ như Phú Yên, Nha Trang thì lại khác, không gia vị đậm nồng, không màu mè hấp dẫn, nguyên liệu cũng đơn giản, vậy mà vẫn thu hút người ăn. Giống như tên gọi, nguyên liệu chính chỉ là giò heo, được hầm mềm trong nồi nước lửa liu riu, vớt bọt thường xuyên cho thịt trắng hồng và nước dùng trong.

Cách chế biến tuy đơn giản nhưng vị nước dùng ngọt thanh và miếng giò heo “bự tổ chảng” che gần kín tô bún, tuy mềm nhưng không bở nát, khiến người ăn mê mệt. Vừa nhìn tưởng ngán, nhưng càng ăn càng thấm vị do thời gian hầm lâu, đặc biệt là hầm giò phải trên bếp than.

Có nơi khi hầm bỏ ít miếng thơm cho nước có vị ngọt dịu, nhưng hầu như không nơi nào thiếu gia vị đặc trưng. Đó là dùng nước mắm nguyên chất - là gia vị chính để nêm nước dùng và làm nước chấm, rất giản dị nhưng ngon miệng. Dĩ nhiên không thể thiếu vị cay nồng của ớt, đúng khẩu vị miền Trung. Có lẽ món bún giò heo miền Trung hấp dẫn bởi vị ngọt kín đáo và đơn giản.

Các món ăn miền Tây Nam bộ thường có vị chua ngọt và “đông đúc” nguyên liệu, vì vậy món bún giò heo khoái khẩu ở xứ này cũng không ngoại lệ. Để nấu nước dùng, ngoài giò heo còn có củ cải trắng và cà rốt cắt khúc, nên nước có vị ngọt thanh và đậm đà. Trước khi nấu, giò heo được xào sơ qua với dầu điều, vừa tạo màu đẹp mắt, vừa giúp thịt không bị nát khi nấu mềm.

Lạ miệng nhất là vị chua chua ngọt ngọt rất hài hòa của nước dùng, được nêm từ giấm và đường, làm nên nét đặc trưng cho món bún. Nước dùng nấu xong, thêm vài múi cà chua và huyết cắt cục thả vào, món bún trở nên thanh đạm hơn mà vẫn không kém phần hấp dẫn. Thêm sự góp mặt của những đĩa rau ghém đủ loại, tô bún giò heo nấu giấm đem đến cảm giác nhẹ bụng, dù ăn liền hai tô cũng không thấy ngán.

Theo PNO