Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển nước ta, vì vậy không lạ gì khi nhiều địa phương nổi tiếng với đặc sản mắm ruốc, đặc biệt là các tỉnh miền Trung, từ Quảng Bình đến Bình Thuận. Mùa ruốc ở mỗi vùng mỗi khác, thường từ tháng 11 âm lịch đến tháng Ba năm sau. Ruốc có thể ăn tươi, phơi khô hoặc làm mắm.

Làm mắm ruốc không dễ dàng và phải trải qua nhiều công đoạn. Chọn mua ruốc là khâu khá quan trọng, quyết định độ bóng và màu hồng đẹp của mắm khi thành phẩm. Ruốc tươi rửa sạch hết đất cát và nhất thiết phải rửa bằng nước biển hoặc nước muối, con ruốc mới không bị hỏng. Phơi ruốc hơi se rồi ướp muối theo một tỷ lệ nhất định để mắm đủ mặn khi ủ mà cũng không quá mặn khi ăn, đây chính là bí quyết riêng của mỗi cơ sở sản xuất mắm. Sau khi giã nhuyễn mắm, còn phải vắt khô nước, đem phơi năm-sáu nắng mới hoàn tất.

Mắm ruốc rất dễ ăn, có thể dùng chấm với rau, dưa, cà; hay thêm riềng, tỏi, ớt, chanh để chế biến thành loại mắm đặc biệt, ăn với thịt heo vừa tiện vừa ngon. Một trong những món ăn phổ biến nhất của người miền Trung và miền Nam là thịt ba rọi kho mắm ruốc. Thịt heo ba rọi xắt nhỏ. Sả, tỏi và ớt băm nhỏ. Múc vài muỗng mắm ruốc đem hòa với nước cho tan. Chuẩn bị xong, bắc chảo lên bếp, đổ chút dầu vào chảo, chờ dầu nóng thả sả và tỏi băm vào, phi vàng thơm thì nhanh tay cho thịt vào xào thật săn cùng với chút ớt băm. Cuối cùng, đổ mắm ruốc vào chảo thịt, nêm chút đường là món ăn hoàn tất. Món này ăn với cơm kèm rau sống dưa leo, phải nói là rất “tốn” cơm.

Mắm ruốc chưng thịt cũng thơm ngon không kém. Cách làm không khác so với chưng các loại mắm khác, cũng thịt băm nhuyễn trộn với trứng và mắm ruốc đem hấp cách thủy, đơn giản vậy mà sao vừa nhìn chén mắm màu nâu vàng bóng, sực mùi mắm là không thể không tranh thủ ăn vài chén cơm, mà phải có thêm rau sống dưa leo mới đủ bộ. Nhiều món rau xào như rau muống, măng, đậu rồng, cần nước… chỉ cần nêm chút mắm ruốc vào là hương vị dậy nồng, thêm ngon miệng.

Với những bà nội trợ Huế, hũ mắm ruốc không thể thiếu trong căn bếp. Họ thường dùng mắm ruốc để nêm canh, kho cá hay xào thay cho các gia vị khác, đến nỗi bất cứ món gì mà thiếu mắm ruốc xem như còn “thiêu thiếu” hương vị. Những món ăn nổi tiếng của xứ Huế như bún bò, cơm hến, bún hến, bún giấm nuốc… sẽ không đậm đà thơm ngon nếu không có mắm ruốc. Một trong những món ăn “để dành” của người Huế là món ruốc sả, có thể để ăn dần trong tuần hay mang đi xa. Món này chế biến khá đơn giản, chỉ cần ít thịt heo hay thịt bò băm nhỏ, mè trắng và đậu phộng đập giập rang vừa chín. Phi thơm xong tỏi và sả thì cho thịt vào, cùng với mè và đậu phộng, cuối cùng nêm đường và cho mắm ruốc vào từ từ, đủ để bao một lớp mỏng quanh thịt và tỏa mùi thơm béo là được. Quan trọng nhất ở khâu xào thịt, sao cho khô từ từ mà không bị cháy mới đạt.

Nhắc đến mắm ruốc, người ta còn nhớ đến những món ăn vặt cực kỳ khoái khẩu như xoài chấm mắm ruốc. Vị chua chua ngọt ngọt của xoài hòa quyện với vị mặn nồng và cay thơm của mắm ruốc, vừa ăn vừa hít hà, ngon khó tả. Một món ăn vặt nổi tiếng khác là bánh tráng nướng mắm ruốc ở xứ Phan Thiết - Phan Rang. Khởi thủy món này chỉ là chiếc bánh tráng mè nướng, quệt lên một ít mắm ruốc, vừa bẻ bánh vừa “tám”, cả ngày không hết chuyện. Dần dần món ăn được cải biên cho phù hợp với dân du lịch, bánh tráng mỏng hơn nhưng nhiều thức ăn kèm hơn: mắm ruốc, mỡ hành, trứng cút, chả lụa, đồ chua, tương ớt, tất cả được cuộn tròn rồi đem nướng, vậy mà ai cũng mê mẩn, nếu không “tự lượng sức mình”, ăn riết no phát ách hồi nào không hay…

Theo PNCN